内麦か外麦か

ホシノ天然酵母は、最近のお気に入りで
我が家のＨＢにがんばってもらって、頻繁に食パンを作っている

そうこうしているうちに、小麦粉のストックも切れ
生協の国産小麦もリストにあがらないので
仕方なく、業務用スーパーにて強力粉を買ってきた
そのスーパーオリジナルブランドとご存知カメリア
今回、スーパーオリジナルで焼いてみたところ
まあまあ、いつものように焼きあがった

焼き上がり直後は、生協の国産小麦と変わりなかった
しばらく放置してあら熱を取ったあと、ジップロックに入れて
水分を飛ばしすぎないよう保存したのだが
このとき国産小麦は、耳も柔らかくなりふわふわ～となる
しかし今回の小麦は、ずっしり系の食パンに変身したのだ

分量も生種も皆、同じで
違うのは強力粉だけだ
多少、外気温が違うといえば違うのだが
ふわふわ感と重量感が、相反する感じで
この違いは、はて？

とりあえず自分で食べてみた
トーストすると美味しいとの感想が多いので
オーブンで焼いたところ、イーストパンとは明らかに違う香り！
イースト臭と良く聞くが、この時ようやくわかった気がした
味もやさしい感じで、確かにこのパンは美味しい

全粒粉を入れたものや、玉ねぎとベーコンを混ぜ込んだものなど
お惣菜パンというよりも、主食として食べるパンを焼いてみたいものだ

そこで、内麦と外麦の話
おそらくは、含有ミネラルや水分量などなど
両者は違うだろうし、同じ内麦でも違うだろう
生種の量や発酵時間、焼き時間など
本来なら粉にあった量や時間で焼くと、ふわふわだったり
ずっしりだったり、好みのパンが手に入る
外気温や湿度、そういったものの組み合わせの結果が
パンの形になるのだ
そのデータベースが、職人さんの頭の中と手に刻み込まれているのだ

う～ん、素人には及ばぬ世界がそこにある・・・